上海市餐饮油烟治理技术案例集

餐饮油烟治理的挑战与技术发展

餐饮行业现状与油烟污染治理难点

随着社会经济的发展，多元的生活方式带来了消费结构升级。人们生活方式的巨大改变导致了外出就餐的频率增加。城市餐饮服务业的迅猛发展，已成为中国消费新动能。根据国家统计局相关数据，2025年全国餐饮行业全年总收入达57982亿元，同比增长3.2%，占社会消费品零售总额的11.6%。城市餐饮业规模的迅速膨胀带来了日趋严重的餐饮油烟污染问题。餐饮源的污染物排放包括大量气、液、固态的混合物，主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂类和杂环化合物等，同时这些混合物在空气中会凝结成细颗粒物，对人体健康和环境空气质量造成一定的影响。餐饮企业量大面广，且与居民区距离较近，一直是居民环保投诉的焦点。目前我国餐饮油烟污染治理的主要问题和难点主要包括以下几个方面：

油烟治理设施质量参差不齐

目前，我国餐饮服务单位主要采用静电式油烟净化设备，其具有体积小、净化效率高等优点，但由于油烟净化设备生产厂家过多、生产规模偏小、技术含量不高，甚至有些厂商为了利益选用劣质材料或简化结构来降低生产成本。由于目前油烟净化设备并无资质管理和市场准入的硬性要求，导致油烟净化设备质量参差不齐，劣币驱逐良币的现象显现，且难以监管。

油烟收集效果被忽视

厨房的吸风设备设计不合理，导致油烟捕集效果较差；餐厅的就餐区域产生的油烟污染大部分未收集，这些情况导致餐厅厨房和就餐区域污染情况严重，影响顾客的就餐体验与身体健康。尤其是商业综合体等餐饮集聚区，由于商业餐饮种类多杂、气流组织设计不合理、终端捕集效果差、系统管路复杂、阻力失衡等原因，造成了商场“饭味”十足。同时，商用厨房恒定排风的大量补风需求，造成巨大的空调、采暖能耗负荷。

油烟治理设施运行维护较差

油烟净化设备在安装初期效果良好，由于油烟净化场所的环境通常比较恶劣，随着使用时间的增加，净化效率急剧下降。很多餐饮服务单位出于成本或者其他方面因素考虑，未定期对设备进行清洗和维护，致使设备不能正常运转或未能达到应有的净化效果。从目前调研情况看，除个别大型、连锁餐饮单位有专人负责设备维护外，大多数餐饮单位均存在清洗维护不到位的现象，无法保障油烟净化设备稳定达标排放。近几年，国内部分大中型城市已探索净化设备运行状态监控、第三方治理等措施路径，但受技术、资金等多方面因素影响，目前仍处于试点阶段。